제대로 된 된장 고르는 방법

제대로된 된장 고르는 방법!

 

 

우리에게 친숙한 식재료 된장.

예전에 직접 된장, 간장, 고추장을 만들어 먹던 시대도 있었으니, 요즘은 마트에서 파는 된장을 쉽게 구입하여 먹는 게 일반적인 추세다. 시대가 달라짐에 따라 시판 된장 중에서도 맛있고 감칠맛 나는 된장들이 꽤 있고, 자주 구매하곤 한다. 그러다 음식에 첨가되는 식품첨가물에 어떤 성분이 들어가는지 관심을 가지게 되면서 이제는 알고서는 값싼 된장은 구매하여 먹지 않게 된 것 같다. 물론 무조건 이런 음식이 나쁘다는 건 아니지만, 장기적으로 우리 몸에 어떻게 나쁘고 어떤 해를 끼치게 될지 모르니 말이다. 그러면서 아이를 키우는 입장에서는 좀 더 음식에 대해 알아보고 고려하여 구매하게 되는 일이 많아졌다. 그럼 똑똑하게 마트에서 제대로된 된장 고르는 법과 올바른 보관법에 대해 자세히 알아보자. 

 

 

 

된장의 종류 

 

된장은 예로부터 우리나라 전통 조미 식품으로 음식을 할 때 간을 맞추거나 맛을 낼 때 중요한 역할을 하면서 다양한 한식 요리에 사용되고 있다. 된장은 만드는 방식에 따라 재래식 / 개량식으로 나뉜다.

 

• 재래식 : 메주를 소금물에 발효시켜서 만드는 예로부터 내려오는 전통적인 방식을 말한다.
• 개량식 : 삶은 콩에 밀을 섞어서 코지 균 (누룩곰팡이)를 이용해 발효시키는 방식을 말한다. 개량식 된장은 단맛이 강하고 숙성시키는 기간이 짧아 대량으로 생산하는 게 가능한 방식이다. 

 

 

1. 막된장

 

가정에서 사용하는 된장으로 메주를 소금물에 발효시켜 간장을 제거하고 남은 부산물을 의미한다. 주로 찌개나 국으로 먹거나 무침이나 조림의 양념으로도 사용한다.

 

 

2. 막장

 

메주가루에 띄운 밀 또는 보리, 소금, 고춧가루 등을 섞어서 만든 것을 의미한다. 2주 정도 숙성시켜 먹을 수 있는 속성 된장이며, 짠맛과 단맛이 잘 어우러져있어 막장 찌개, 강된장으로 먹거나 고기나 채소를 찍어 먹을 때 사용하면 좋다. 

 

 

3. 담북장

 

담북장으로 불리는 된장은 빠금장 또는 빠개장으로도 불린다. 메주가루에 따뜻한 물을 부어 하루정도 삭힌다. 그 후 소금과 고춧가루를 섞어서 일주일 정도 숙성시켜 먹을 수 있는 속성 된장이다. 일반 된장보다 짠맛이 적고, 강된장이나 찌개 등 다양한 요리에 사용된다. 

 

 

4. 청국장

 

삶은 콩을 3일 정도 발효시킨 후 소금, 마늘, 생강, 고춧가루 등을 섞고 절구에 살짝 빻아 만든 것을 의미하며, 1~2일 정도 아주 짧은 기간 동안만 숙성시킨다. 주로 찌개로 먹기도 하고 생으로 먹기도 한다. 

 

 

 

된장 고르는 법과 보관하는 법

 

 

 

 

<마트에서 제대로된 된장 고르는 법>

 

 

• 식품유형 : 된장

성분표를 자세히 보면 식품유형에 된장으로만 적혀있는 것은 대두 또는 탈지 대두분, 쌀, 보리, 일등을 섞어서 만든 개량식 된장이다. 대두가 국내산이 아닌 외국산(미국, 캐나다, 호주 등등)인 경우 GMO 즉 유전자 변형 농산물일 가능성이 크다. 또 식품첨가물(향미 증진제, 보존 제등)이 함량이 가급적 적게 적혀있는 것을 구매하는 것을 추천한다. 

 

 

탈지 대두분 : 콩에서 기름을 짜내고 남은 찌꺼기를 분말 형태로 만든 것이다.

향미 증진제 : L-글루탐산 등 감칠맛을 내기 위해 사용된다.

보존제 : 소브산칼륨등 부패방지를 위해 사용된다.

 

 

• 식품유형 : 한식 된장⭐

개량식 된장이 아닌 재래식 된장의 구매를 원한다면 상품명에 쓰여있는 게 아닌 성분표의 ⭐식품유형이 한식 된장으로 표기된 것으로 구매하면 된다. 그중 국내산 대두로 사용된 제품이 좋고, 한식 된장은 국내산 된장과 국내산 천일염으로만 이루어져 있는 게 대부분이다. 

 

 

 

 

 

 

<된장 올바르게 보관하는 방법>

 

 

1. 사용 시 가급적 물기가 없는 숟가락을 이용해 덜어내야 한다. 된장에 수분이 닿게 되면 쉽게 맛이 변질되고 곰팡이가 생기니 주의해야 한다.

 

 

2. 사용 후에는 된장의 빈 공간이 생기지 않도록 숟가락으로 된장을 골고루 펴준다. 조미가 되지 않은 ⭐김(재래김, 파래김등)을 된장을 덮을 만큼 알맞게 2~3장을 자른 후 된장 위에 올려준다. 이유는 요오드 성분이 함유된 김 또는 다시마를 올려주면 공기와 습기를 차단하여 곰팡이가 생기는 걸 막을 수 있다.

 

 

3.  된장은 높은 온도와 습도에 노출되면 된장 표면에 곰팡이가 쉽게 생기니 반드시 냉장 보관해야 한다. 개량식 된장은 냉장 보관할 시 최대 3년이며 적정온도는 4도 정도가 알맞다.

 

 

 

 

• 된장은 발효식품, 오래될수록 좋다?

가정에서 직접 담근 은 된장은 시간이 지날수록 깊은 맛을 내기 때문에 오랜 기간 두고 먹을 수 있다. 장독에 담긴 된장이라면 20도 정도의 온도가 유지되는 곳에 보관하는 게 좋다.

 

하지만 마트에 판매되고 있는 개량식 된장의 경우 다양한 식품첨가물이 들어갔으므로 제품 내 적혀있는 유통기한이나 소비기한을 참고해 보관하면 된다. 대부분 된장의 소비기간은 유튱 기한으로부터 최대 2년이다. 보관 중 쓴맛이 나거나 악취가 난다면 상태가 변질된 것이므로 섭취 시 위험하기에 아깝더라도 버리는 게 좋다.

 

 

• 된장은 잡내 제거에 좋다?

된장에는 단백질 성분이 풍부해 고기나 생선의 냄새를 흡수하는 효과가 뛰어나고 염분도 많아서 냄새의 원인이 되는 미생물의 번식을 억제한다. 따라서 고기나 생선에 된장을 발라서 조리하면 냄새 제거를 할 수 있고 재료의 부드러운 식감도 살려준다고 하니 참고하자. 

 

 

• 된장찌개, 오래 끓이면 안 된다?

한국 의과학 연구원에 따르면 된장은 유익균인 바실러스균이 풍부하여 섭취하게 되면 장 건강의 효과가 좋다고 한다. 바실러스균을 많이 섭취하려면 생으로 먹는 게 제일 좋고, 가열하여 조리할 시 된장을 넣고 딱 10분 이내로만 끓이는 것이 가장 좋다. 장시간 오래 가열하면 대부분의 바실러스균이 사라진다고 하니 참고하자.

 

 

 

• 된장에 하얀 곰팡이, 먹어도 될까?

된장을 보관 중 장표면에 골마지 또는 꽃가지라도 불리는 하얀 곰팡이가 생기는 경우가 있다. 제품을 보관하기 위해 사용하는 방부제가 들어가 있는 개량식 된장에서는 보기 힘든 곰팡이다. 집에서 만든 된장일 경우 생기는 게 대부분이며 하얀색 곰팡이가 핀다는 건 된장이 살아있다는 뜻이다. 하얀 곰팡이는 특의 신맛을 내지만 독성이 없고 인체에 무해하기 때문에 해당 부분만 걷어내고 섭취해도 안전하다. 

 

 

 

지금까지 우리가 미처 몰랐던 제대로 된 된장 고르는 법과 올바른 보관법까지 알아보았다. 구매 시 다른 된장보다는 비쌀지 몰라도 장기간 봤을 때는 우리 몸에는 좋은 것일 테니 오늘부터는 마트에서 된장을 구매하실 때 꼭 성분표를 한 번쯤은 확인하고 구매하시면 좋을 것 같다.